Zutaten
Feuchte Zutaten
- 3 große Eier (150g), Zimmertemperatur
- ¼ Tasse (60g) griechischer Joghurt
- ¼ Tasse (60ml) Ahornsirup
- ¼ Tasse (60ml) Kokosöl, geschmolzen
- 1 Teelöffel (5ml) Vanilleextrakt
- 2 Tassen (200g) fein geriebene Karotten (3-4 mittelgroße Karotten)
Trockene Zutaten
- 2 Tassen (200g) Mandelmehl
- ¼ Tasse (30g) Kokosmehl
- 2 Teelöffel (10g) Backpulver
- ½ Teelöffel (2,5g) Natron
- 1 Teelöffel (2g) Zimt
- ½ Teelöffel (1g) Ingwer
- ¼ Teelöffel (0,5g) Muskatnuss
- ¼ Teelöffel (1,5g) Salz
- ½ Tasse (60g) gehackte Walnüsse
- ¼ Tasse (20g) ungesüßte Kokosraspeln
Griechisches Joghurt-Frosting
- 1 Tasse (240g) dicker griechischer Joghurt
- 2 Esslöffel (30ml) Honig
- 1 Teelöffel (5ml) Vanilleextrakt
- ¼ Tasse (30g) zerdrückte Pekannüsse als Topping
- Optional: 2 oz (56g) Frischkäse für eine dickere Konsistenz
Anleitung
- Vorbereitung
- Heizen Sie den Ofen auf 175°C (350°F) vor.
- Eine 23x13cm (9×5 Zoll) Kastenform mit Backpapier auslegen, mit Überhang für einfaches Herausheben.
- Unbedeckte Bereiche der Form leicht einfetten.
- Feuchte Zutaten vermischen
- In einer großen Schüssel die Eier leicht und fluffig aufschlagen.
- Griechischen Joghurt und Ahornsirup hinzufügen.
- Das geschmolzene Kokosöl langsam unter Rühren einlaufen lassen.
- Vanilleextrakt hinzufügen und die geriebenen Karotten vorsichtig unterheben, bis alles gut vermischt ist.
- Trockene Zutaten vermengen
- In einer separaten Schüssel vermengen: Mandelmehl, Kokosmehl, Backpulver, Natron, Gewürze und Salz.
- Klumpen im Mehl vorsichtig zerdrücken.
- Teig herstellen
- Die trockene Mischung nach und nach zu den feuchten Zutaten geben.
- Vorsichtig unterheben, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind – nicht zu viel rühren.
- Walnüsse und Kokosraspeln unterheben.
- Den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen und die Oberfläche glatt streichen.
- Backen
- Bei 175°C (350°F) 45-50 Minuten backen.
- Mit einem Zahnstocher testen – er sollte sauber herauskommen.
- 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Gitter zum vollständigen Abkühlen legen.
- Frosting zubereiten
- Griechischen Joghurt abtropfen lassen: Ein Sieb mit einem Käsetuch auslegen, über eine Schüssel stellen und 1 Stunde im Kühlschrank abtropfen lassen.
- Den abgetropften Joghurt mit Honig und Vanilleextrakt vermischen.
- Falls Frischkäse verwendet wird, diesen glatt rühren und unter den Joghurt mischen.
- Zusammenstellung
- Sicherstellen, dass der Kuchen vollständig abgekühlt ist.
- Das Frosting gleichmäßig auf der Oberseite verteilen und mit zerdrückten Pekannüssen bestreuen.
- 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Frosting fest wird.
Genießen Sie diesen proteinreichen Karottenkuchen!