Zutaten
Für den Cookie-Teig:
- 240 g glutenfreie Mehlmischung (1:1, idealerweise mit Xanthan)
- 150 g gefrorene Himbeeren
- 115 g weiche Butter oder pflanzliche Backmargarine
- 250 g Zucker
- 2 gehäufte EL Speisestärke
- 3 EL Wasser
- 3 EL Milch oder Pflanzendrink
- 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
- 1 EL fein abgeriebene Zitronenschale
- 1½ TL Backpulver
- ½ TL Salz
Zum Wälzen:
- 3 EL Zucker
- 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale
Für die Himbeerglasur:
- 120 g Puderzucker
- 1–2 Himbeeren
- ca. 4 TL Wasser
- etwas zusätzliche Zitronenschale zum Dekorieren
Zubereitung
1. Zitrone und Himbeeren vorbereiten:
Die Zitronen gründlich waschen und die Schale fein abreiben. Anschließend eine Zitrone auspressen und 2 EL Saft abmessen. Die gefrorenen Himbeeren grob in kleine Stückchen schneiden. Nicht zu fein hacken, damit sie nicht zu Mus werden. Bis zur Verwendung wieder ins Gefrierfach stellen.
2. Stärke-Ersatz anrühren:
Speisestärke mit 3 EL Wasser glatt verrühren. Anfangs ist die Mischung etwas zäh, wird beim weiteren Rühren aber gleichmäßiger.
3. Buttermasse aufschlagen:
Weiche Butter und Zucker mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine etwa 2–3 Minuten cremig schlagen. Danach die angerührte Speisestärke, Milch, 1 EL Zitronenabrieb und Zitronensaft nach und nach unterrühren.
4. Teig fertigstellen:
Mehl, Backpulver und Salz separat vermischen. Die trockenen Zutaten portionsweise zur Buttermasse geben und nur so lange verrühren, bis ein gleichmäßiger, weicher Teig entstanden ist.
Zum Schluss die noch gefrorenen Himbeerstückchen vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Nur wenige Male durch den Teig ziehen – so entstehen die schönen rosa-roten Himbeerwirbel.
5. Teig gut durchkühlen:
Die Schüssel abdecken und den Teig für mindestens 1 Stunde ins Gefrierfach stellen. Dieser Schritt ist wichtig, denn ein zu warmer Teig würde beim Backen stark auseinanderlaufen.
6. Zitronenzucker herstellen:
Kurz vor dem Backen 3 EL Zucker mit 1 TL Zitronenabrieb vermengen. Am besten die Mischung kurz zwischen den Fingern verreiben, damit sich das Zitronenaroma gut im Zucker verteilt.
7. Cookies formen:
Backofen auf 165 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Aus dem kalten Teig etwa 11 große Portionen abstechen und zu Kugeln formen. Jede Teigkugel vollständig im Zitronenzucker wenden.
Die Cookies mit reichlich Abstand auf das Blech setzen – etwa 7–9 cm sind ideal. Werden nicht alle gleichzeitig gebacken, die übrigen Teigportionen solange im Gefrierfach lassen.
8. Backen:
Die Cookies etwa 15–16 Minuten bei 165 °C backen. Sie dürfen in der Mitte noch weich wirken, wenn sie aus dem Ofen kommen. Dadurch bleiben sie nach dem Auskühlen schön saftig und fluffig.
Falls einzelne Cookies beim Backen ungleichmäßig verlaufen sind, können die Ränder direkt nach dem Herausnehmen vorsichtig mit einem großen runden Ausstecher oder einem Pfannenwender in Form gebracht werden.
Anschließend etwa 5–10 Minuten auf dem Blech ruhen lassen und erst dann vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen. Vollständig auskühlen lassen.
9. Rosa Himbeerglasur:
Puderzucker mit 1–2 zerdrückten Himbeeren und zunächst 3 TL Wasser verrühren. Bei Bedarf noch etwas Wasser ergänzen, bis eine dickflüssige rosa Glasur entsteht.
Die Glasur in feinen Linien über die vollständig ausgekühlten Cookies ziehen und nach Wunsch mit etwas frischem Zitronenabrieb bestreuen. Vor dem Servieren die Glasur fest werden lassen.
Tipp: Die Himbeeren wirklich gefroren in den Teig geben. So färben sie nicht den gesamten Teig rosa, sondern sorgen für die schönen Himbeer-Marmorierungen wie auf dem Bild.